大的单位应做到量材使用。

林鹏说这样既保证菜肴质量又能合理投料物尽其用。烹调好火腿菜与刀工处理有极密切的关系。根据不同的菜料和烹调要求火腿料可切成片、丝、条、块、丁、粒、末等形状也可切成各种图案花形作菜肴装饰之用。切火腿刀工要求较高因为猪肉经腌制发酵加工成干品火腿后肉质中所含的脂胶凝固肌纤维有所分解粘结性降，易酥碎。所以操作要耐心细致技法娴熟要掌握好火腿的组织结构和性能下刀准确利落刀刃面