住味道流逝之间的平衡。

如果全部锁死，也就是锁死水分，固然食材的味道可以保留，但食材中存在的各别味道，还是无法提出。

比如说，烤肉。

如果完全锁死水分，无论烹饪的人在这块烤肉上加入了多少调料，都无法卸除掉肉质里本身的血液。

即便能把一块烤肉提前腌制好，这种本身存在的血液如果不加以处理，依旧会破坏味道。

因此，在所有的炖菜中，清炖其实是最考验厨师水平