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宰杀好的鸡腌制一刻钟，风干一刻钟，再静置一刻钟。在这段时间里，鸡肉将进入排酸阶段，等会再次烹饪的时候，才会获得极佳的口感。

接下来，刘芒取过一个锅，倒入凉水烧开后将鸡放入进去，开始煮制。

这个步骤和粤菜中的白切鸡有些相象，宰杀好的鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起。

重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时