做白斩鸡呢，要用鲜嫩肥美的土鸡，例如三黄鸡、清远麻鸡、浦东鸡等。

但在崇阳镇，这三种鸡都找不到。

好在本地人养在竹林里长大的一种花羽的小母鸡，也很不错。

要想做好白斩鸡，这烫鸡也是有讲究的。

处理干净的整鸡只能用开水来烫，烫完之后还要用凉水来冰镇。

反复这么几次，烫的鸡肉刚刚断生，就能保持最饱满的肉汁。

如果烫过头了，鸡皮破了，肉