经常出现的一个问题是味道不稳定，倒不是厨师的手法有什么问题，而是厨师的流动性，令味道根本稳定不起来。

国内饭店的大厨流动性其实并不高，偶尔就算流动了，老板通常也会很重视，填补水准高超的厨师的速度都很快，另外一个，大厨的厨艺水准实际上都是超过普通人品鉴水平的，也就是说，对一名只是来吃饭的普通人来说，换没换大厨，根本没什么影响，他们或许能发现味道不同了，但是，水准依旧高超是没问题的。