炒牛河的至高赞美，一般都是“镬气逼人”。

镬在古代指无足的鼎，用来煮牲肉，今天老广称锅子也叫镬。

而镬气，是指原料和调料在高油温的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。

就如一部电影里所说，一道上乘的‘干炒牛河’大约有这么几个标准。

第一，炒河粉放的油要不多不少，油多就腻，油少会焦。

第二，每条河粉都要上色均匀，老抽太多味会太重，老抽不够味又太淡。